キャベツでウニSDGｓ養殖
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ウニはコンブなど海藻を食べて「磯焼け」を引き起こし、魚介類の生息環境を悪化させる厄介者としても知られます。コロナ禍で、稼働率が少なくなった施設を「植物工場」に転用して、厄介ものだがおいしい高級食材のウニをキャベツなどで養殖する試みのニュースがありました。廃棄するウニを廃棄するキャベツで養殖する試みです。
全国に25施設を展開するホテルテトラ（北海道函館市）が2022年度、ウニの「畜養」に乗り出す。生育不良のやせウニを格安で買い取ったうえで、函館朝市に設ける大型水槽で食べごろに育てて販売する。ビジネス多角化だけでなく、SDGs（持続可能な開発目標）貢献をPRする効果も・・。
函館朝市に大型水槽を２つ設置。湯の川温泉街（函館市）にある自社ホテルの宴会場は野菜工場に改装する。北海道沿岸に多いキタムラサキウニとエゾバフンウニを分け、野菜や果物、海藻の切れ端などを２カ月程度食べさせ、身の入りや味が良くなったところで販売する。年間１億～２億円程度の売上高が目標だ。
やせウニを240キログラム程度を放ち、約２カ月で入れ替える。殻付きで年１トン以上の養殖をめざす。経費を抑えるため殻付きで売り、朝市のイートインですぐ食べられるようにする。三浦孝司社長は「ウニが育つ間は天然物や海で養殖したウニも仕入れ販売するが、養殖分は割安な価格にしたい」と話す。
やせウニは北海道南部の漁業者から無償で引き取るか、１キログラム30円程度で買い取る。従来は廃棄費用がかかる場合もあったため、八雲町の舘岡志保さんは「この辺りでもナマコと一緒にとれるウニは中身がカラに近いことも多い。やせウニが有効利用できればありがたい」と歓迎する。
高級食材でもあるウニを割安で調達できる畜養は全国に広がっている。神奈川県水産技術センター（同県三浦市）はやせたムラサキウニにキャベツを与えると甘みの元となるグリシンやアラニンが増え、苦み成分のバリンが少なくなることを発見した。同県は「キャベツウニ」として20年に商標登録し、地元漁協が商品化している。
